Recepción
y pesado:
Consiste en cuantificar
el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción
debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de
piso.
Selección:
Se seleccionan los
tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.
Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el
color.
Lavado:
Los tomates se lavan con
agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de
pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado:
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los
tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.
Escurrido:
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates,
con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven
los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja
escurrir durante 30 minutos.
Escaldado:
Los tomates se sumergen
en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante
5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las
enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de
la pulpa.
Extracción de la pulpa:
Se hace con un
despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para
separar las cáscaras y semillas.
Concentración:
La pulpa se cocina por un
tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En
esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la
pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de
sal. También pueden agregarse condimentos tales
como, ajo, orégano y albahaca.
Envasado:
El envasado se hace en
frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa
se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas
de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando.
Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase.
Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden
sueltas.
Pasteurizado:
Se hace para
eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas
del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento
se termina de cerrar las tapas
Enfriado:
Los envases
se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre)
y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.
Etiquetado y almacenado:
Consiste en el
pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se
coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco
y oscuro, hasta su distribución.
PROPIEDADES FÍSICAS
El ketchup se encuentra
dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales
como las cremas batidas, la sangre,
las emulsiones fotográficas,
el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de
fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la
agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases
de ketchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma
de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la
abertura del envase.
PROPIEDADES QUÍMICAS
Típica de la dieta mediterránea, la salsa de tomate es ampliamente
consumida en todo el mundo ya que es un excelente acompañante para platos de
arroz y varios guisos tradicionales. ¿Qué propiedades esconde esta sabrosa
salsa hecha a base de tomate?
La mejor forma de disfrutar de
esta exquisita salsa es prepararla de forma casera y natural. Para ello basta
con contar con un kilo de tomates maduros, un poco de aceite de oliva, sal y
cebolla o ajo (opcional), cortar bien los tomates y la cebolla y freír en la
sartén. Se puede añadir una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez
del tomate.
De esta forma nos aseguramos que
la salsa no contiene aditivo alguno, a la vez que nos beneficiamos de las sales
minerales y la vitamina B y C que contiene el tomate en gran cantidad. Su poder
antioxidante (perfecto para prevenir varios cánceres) y las pocas calorías de
esta salsa (apenas unas 15 o 20 por cada 100 gramos) son otras dos
características que la hacen ideal para tomar sin restricciones y a cualquier
hora del día.
POSIBLES REACCIONES
se producen debido a que el sistema inmunológico da
una lectura errónea de las proteínas de los condimentos u otros compuestos como
organismos nocivos. Reacciona fabricando anticuerpos de inmunoglobulina E para
luchar contra los compuestos. Los anticuerpos IgE desencadenan la sangre y la
liberación de los mastocitos de histamina y otras sustancias químicas. Los
síntomas de alergia siguen la liberación de histamina a los pocos minutos u
horas después del consumo. Las reacciones leves incluyen urticaria, picazón,
congestión nasal y malestar digestivo. Los síntomas graves incluyen asma y
anafilaxia, una enfermedad potencialmente mortal que puede causar la pérdida de
la conciencia. La anafilaxia requiere tratamiento médico de emergencia.
PREPARACIÓN.
Lavamos y secamos los tomates, les quitamos la cascara y lo partimos en trozos luego los vertimos a una olla con una copa de agua y una hoja de laurel asta hervir, hay que revolver constantemente.
sacamos los tomates y los dejamos enfriar, cuando estén fríos lo vertimos a la licuadora,
después de ser licuado, lo colamos bien asta que quede solo la salsa o el jugo de tomate.
Después vertimos de nuevo la salsa a la olla le aplicamos el aceite de oliva, la sal y el azúcar al gusto, revolvemos y lo cocinamos asta que la salsa se espese.
Si quieren que la salsa se conserve por mas tiempo podemos conseguirnos unos embaces de vidrio como los de la compota y procedemos a hacer le baño de maria que se encontrara explicado en los vídeos que están a continuación
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
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TOMATES MADUROS
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RECEPCIÓN Y PESADO
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SELECCION
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fruta de rechazo
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agua clorada
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LAVADO
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agua de lavado
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TROZADO EN CUARTOS
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ESCURRIDO
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EXTRACCIÓN DE LA PULPA
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semillas y pieles
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azúcar y condimentos
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CONCENTRACIÓN
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ENVASADO
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PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA
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agua fría
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ENFRIAMIENTO
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ETIQUETADO
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ALMACENAMIENTO
BIBLIOGRÁFICA:
http://salud.comohacerpara.com/n7754/propiedades-de-la-salsa-de-tomate.html
http://tecnologia-materiales.wikispaces.com/Propiedades+F%C3%ADsicas
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm
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