ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES 

JUAN CARLOS GONZALEZ HERRERA

JORKIN ESNEIDER RUEDA MILLAN          11-2
JHON ALEXANDER RANGEL GALLO
CARLOS ANDRES GALEANO MAYORGA

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

PROCESO INDUSTRIAL:

Recepción y pesado: 

Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. 

Selección: 

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

Lavado:  

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: 

Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: 

Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: 

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan  a 90-95 °C durante 5  minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: 

Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: 

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente.  El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.   En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También  pueden agregarse condimentos tales como,  ajo, orégano y albahaca.

Envasado: 

El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado:

 Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.  El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado:

 Los envases se  enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: 

 Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

PROPIEDADES FÍSICAS

El ketchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de ketchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.

PROPIEDADES QUÍMICAS

Típica de la dieta mediterránea, la salsa de tomate es ampliamente consumida en todo el mundo ya que es un excelente acompañante para platos de arroz y varios guisos tradicionales. ¿Qué propiedades esconde esta sabrosa salsa hecha a base de tomate?

La mejor forma de disfrutar de esta exquisita salsa es prepararla de forma casera y natural. Para ello basta con contar con un kilo de tomates maduros, un poco de aceite de oliva, sal y cebolla o ajo (opcional), cortar bien los tomates y la cebolla y freír en la sartén. Se puede añadir una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

De esta forma nos aseguramos que la salsa no contiene aditivo alguno, a la vez que nos beneficiamos de las sales minerales y la vitamina B y C que contiene el tomate en gran cantidad. Su poder antioxidante (perfecto para prevenir varios cánceres) y las pocas calorías de esta salsa (apenas unas 15 o 20 por cada 100 gramos) son otras dos características que la hacen ideal para tomar sin restricciones y a cualquier hora del día.

POSIBLES REACCIONES

se producen debido a que el sistema inmunológico da una lectura errónea de las proteínas de los condimentos u otros compuestos como organismos nocivos. Reacciona fabricando anticuerpos de inmunoglobulina E para luchar contra los compuestos. Los anticuerpos IgE desencadenan la sangre y la liberación de los mastocitos de histamina y otras sustancias químicas. Los síntomas de alergia siguen la liberación de histamina a los pocos minutos u horas después del consumo. Las reacciones leves incluyen urticaria, picazón, congestión nasal y malestar digestivo. Los síntomas graves incluyen asma y anafilaxia, una enfermedad potencialmente mortal que puede causar la pérdida de la conciencia. La anafilaxia requiere tratamiento médico de emergencia.

PASO 1.

2 libras de tomate 

1 cebolla
1 hoja de laurel

1 cucharada de azúcar

Aceite de oliva 

Sal y pimienta

PREPARACIÓN.

Lavamos  y secamos los tomates, les quitamos la cascara y lo partimos en trozos luego los vertimos a una olla con una copa de agua y una hoja de laurel asta hervir, hay que revolver constantemente.

sacamos los tomates y los dejamos enfriar, cuando estén fríos lo vertimos a la licuadora,

después de ser licuado, lo colamos bien asta que quede solo la salsa o el jugo de tomate.

Después vertimos de nuevo la salsa a la olla le aplicamos el aceite de oliva, la sal y el azúcar al gusto,  revolvemos y lo cocinamos asta que la salsa se espese.

Si quieren que la salsa se conserve por mas tiempo podemos  conseguirnos unos embaces de vidrio como los de la compota y procedemos a hacer le baño de maria que se encontrara explicado en los vídeos que están a continuación  

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

		TOMATES MADUROS
		¯
		RECEPCIÓN Y PESADO
		¯
		SELECCION	®	fruta de rechazo
		¯
agua clorada	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		TROZADO EN CUARTOS
		¯
		ESCURRIDO
		¯
		EXTRACCIÓN DE LA PULPA	®	semillas y pieles
		¯
azúcar y condimentos	®	CONCENTRACIÓN
		¯
		ENVASADO
		¯
		PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA
		¯
agua fría		ENFRIAMIENTO
		¯
		ETIQUETADO
		¯
		ALMACENAMIENTO BIBLIOGRÁFICA: http://salud.comohacerpara.com/n7754/propiedades-de-la-salsa-de-tomate.html http://tecnologia-materiales.wikispaces.com/Propiedades+F%C3%ADsicas http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm