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DEFINICIÓN Y PRODUCCIÓN DEL AREQUIPE

INTEGRANTES 

JUAN CARLOS GONZÁLEZ HERRERA         11-2

JORKIN ESNEIDER RUEDA MILLAN

INTRODUCCIÓN.

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar  que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.

Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto al fabricante como al consumidor.

Propiedades Químicas.

En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores.

Propiedades Físicas.

Las propiedades físicas del arequipe se deben mas que todo a sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el producto lácteo,  las cuales deben presentarse de la siguiente manera:

- Aroma: Es lácteo muy característico del producto.

- Sabor: Es dulce.

- Color: Es caramelo.

- Consistencia: Es blanda y homogénea.

ILUSTRACIÓN 

Producción Industrial.

Industrialmente se obtiene por medio de tres métodos por ejemplo el primer método trata de pre concentración de la leche en el que consiste en concentrar la leche y el azúcar al vació hasta unos 45 a 50 °BRIX, pasándolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 °BRIX; El segundo método consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °BRIX, luego se calienta hasta llevar la concentración a los 68 °BRIX;  El tercer método el “repostero” donde se concentran la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72 °BRIX. 

En cuestión de materias primas para elaborar el arequipe a nivel domestico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida comercialmente como azúcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.

Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qué función cumplen en el arequipe:

·       Leche: Bueno la leche es una secreción nutritiva de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en cuanto al termino de pasteurización es un procedimiento el cual se le hace a la leche para la eliminación de microorganismos patógenos específicos principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este proceso de pasteurización se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68°C durante 15 minutos e inmediatamente se realiza un choque térmico a una temperatura inferior a 3°C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.

·        Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150°C. 

·         Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble función de neutralizar el acido láctico y favorecer la reacción para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe. Característicamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusión de 50°C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.

·         Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales blancos este tiene un punto de fusión de 300°C. Para los materiales debemos tener en cuenta que es de uso domestico por lo que se debe tener en cuenta:Tener dos ollas de aluminio bien limpias, para el calentamiento se prefiere que sea en el fogón, con termómetros, también con una balanza con la que se puedan pesar las cantidades, y dos cuchara de madera.Procederemos entonces por un paso ya hecho en uno de los laboratorios de elaboración de productos lácteos como el arequipe empezaremos tomando como referencia la leche:Para la proporciones de las materias primas en la preparación con referencia al peso de la leche, se debe adicionar el 16% de azúcar, 0.08% Bicarbonato de sodio y 0.03% Citrato de sodio. 

Por otro lado ya que sabemos las proporciones para la elaboración de este daremos los pasos a seguir pues se es recomendable hacerlo de manera técnica ya que es un producto de consumo humano mediante el siguiente diagrama de flujo como ilustración.

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Donde cada paso se describe en.

1. Recepción de la materia prima.

Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Cocción.

Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenización.

Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.

4. Agregado de azúcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche. 

4.1 Agregado de azúcar directo.

se toma del 16% de azúcar una proporción del 20% agregándola directamente a la leche en calentamiento. 

4.2 Agregado de Azúcar Invertido.

Se toma el 80% restante del azúcar adicionándole a otra olla que debe estar limpia y seca, sometiéndola a un calentamiento de 40 minutos agitándola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se esta cocinando la leche con el azúcar directo.

5. Adición de conservantes.

Luego de la adición del azúcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.

6. Control de Temperatura. 

Con el termómetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.

7. Envasado.

Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores puedan liberarse.

8. Empacado.

El arequipe originalmente se era empacado en totumas, que es el fruto del árbol conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiraban las semillas y se deja secar la cascara. Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Ademas de eso el arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente.

bibliográfica 
http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES 

JUAN CARLOS GONZALEZ HERRERA

JORKIN ESNEIDER RUEDA MILLAN          11-2
JHON ALEXANDER RANGEL GALLO
CARLOS ANDRES GALEANO MAYORGA

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

PROCESO INDUSTRIAL:

Recepción y pesado: 

Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. 

Selección: 

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

Lavado:  

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: 

Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: 

Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: 

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan  a 90-95 °C durante 5  minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: 

Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: 

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente.  El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.   En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También  pueden agregarse condimentos tales como,  ajo, orégano y albahaca.

Envasado: 

El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado:

 Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.  El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado:

 Los envases se  enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: 

 Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

PROPIEDADES FÍSICAS

El ketchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de ketchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.

PROPIEDADES QUÍMICAS

Típica de la dieta mediterránea, la salsa de tomate es ampliamente consumida en todo el mundo ya que es un excelente acompañante para platos de arroz y varios guisos tradicionales. ¿Qué propiedades esconde esta sabrosa salsa hecha a base de tomate?

La mejor forma de disfrutar de esta exquisita salsa es prepararla de forma casera y natural. Para ello basta con contar con un kilo de tomates maduros, un poco de aceite de oliva, sal y cebolla o ajo (opcional), cortar bien los tomates y la cebolla y freír en la sartén. Se puede añadir una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

De esta forma nos aseguramos que la salsa no contiene aditivo alguno, a la vez que nos beneficiamos de las sales minerales y la vitamina B y C que contiene el tomate en gran cantidad. Su poder antioxidante (perfecto para prevenir varios cánceres) y las pocas calorías de esta salsa (apenas unas 15 o 20 por cada 100 gramos) son otras dos características que la hacen ideal para tomar sin restricciones y a cualquier hora del día.

POSIBLES REACCIONES

se producen debido a que el sistema inmunológico da una lectura errónea de las proteínas de los condimentos u otros compuestos como organismos nocivos. Reacciona fabricando anticuerpos de inmunoglobulina E para luchar contra los compuestos. Los anticuerpos IgE desencadenan la sangre y la liberación de los mastocitos de histamina y otras sustancias químicas. Los síntomas de alergia siguen la liberación de histamina a los pocos minutos u horas después del consumo. Las reacciones leves incluyen urticaria, picazón, congestión nasal y malestar digestivo. Los síntomas graves incluyen asma y anafilaxia, una enfermedad potencialmente mortal que puede causar la pérdida de la conciencia. La anafilaxia requiere tratamiento médico de emergencia.

PASO 1.

2 libras de tomate 

1 cebolla
1 hoja de laurel

1 cucharada de azúcar

Aceite de oliva 

Sal y pimienta

PREPARACIÓN.

Lavamos  y secamos los tomates, les quitamos la cascara y lo partimos en trozos luego los vertimos a una olla con una copa de agua y una hoja de laurel asta hervir, hay que revolver constantemente.

sacamos los tomates y los dejamos enfriar, cuando estén fríos lo vertimos a la licuadora,

después de ser licuado, lo colamos bien asta que quede solo la salsa o el jugo de tomate.

Después vertimos de nuevo la salsa a la olla le aplicamos el aceite de oliva, la sal y el azúcar al gusto,  revolvemos y lo cocinamos asta que la salsa se espese.

Si quieren que la salsa se conserve por mas tiempo podemos  conseguirnos unos embaces de vidrio como los de la compota y procedemos a hacer le baño de maria que se encontrara explicado en los vídeos que están a continuación  

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

		TOMATES MADUROS
		¯
		RECEPCIÓN Y PESADO
		¯
		SELECCION	®	fruta de rechazo
		¯
agua clorada	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		TROZADO EN CUARTOS
		¯
		ESCURRIDO
		¯
		EXTRACCIÓN DE LA PULPA	®	semillas y pieles
		¯
azúcar y condimentos	®	CONCENTRACIÓN
		¯
		ENVASADO
		¯
		PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA
		¯
agua fría		ENFRIAMIENTO
		¯
		ETIQUETADO
		¯
		ALMACENAMIENTO BIBLIOGRÁFICA: http://salud.comohacerpara.com/n7754/propiedades-de-la-salsa-de-tomate.html http://tecnologia-materiales.wikispaces.com/Propiedades+F%C3%ADsicas http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm